길을 가다 오랜만에 보이는 모습이 있어 담아는데 그냥 창고에 두다 이유가 있어 찾아 올린다.
추억의 주전부리 뽑기. 찍어먹기.
어릴 적 동전이 손에 들어올라치면 달려가서 사먹곤 했었다.
별로 꼼꼼하지 못한 아이라 한 번도 모양대로 뽑기에 성공해서 1=1 로 한 개를 더 받아본 적은 없지만,
달달한 그 맛에 중독되어 80년 대 미국에서 향수에 젖어
브라운 설탕을 이용해 우리 아이들에게도 그것을 몇 번 해 준 적이 있었다.
그런데 아래 발췌해온 성분분석을 자세히 읽고보니,
그 후 왜 달고나가 자리잡지 못 하고 사라졌는지를 알 수 있었다.
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달고나 (서울경기의 기성세대) 뽑기 (서울경기의 신세대) 포또 (대구경북) 쪽자 (부산)
소다와 설탕을 섞은 후 가열하면 내부의 H2O가 유리되어 설탕이 저분자인 포도당으로 분해된다. 이 때 가열을 유지하면 H2O가 이탈하고 분자결합에 변화가 발생하여 새로운 중합결합(카라멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화하고 끈끈한 질감이 생겨난다. 설탕과 같이 섞인 소다는 수분과 열에 반응하여 CO₂를 방출하는데 이 때문에 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 된다. 밝은 갈색이 돌 정도에 가열을 중지하고 냉각하면 일반적으로 식용할 수 있는 음식이 된다. 그러나 가열을 지속하여 H2O가 완전히 분리되면 산화반응이 지속되어 일부가 아세트산과 탄화수소로 변화하기 시작한다.[3] 이 때에는 특유의 단맛을 느낄 수 없으며 딱딱하고 쓰고 시큼한 덩어리가 된다.[4] 만약 설탕 자체가 아닌 설탕물을 가열하는 경우에는 중합반응이 발생하여 응고하게 되며 계속 가열하면 연소하므로 달고나를 만들 수 없다. 이는 황산을 이용하여 설탕을 탈수하는 경우에도 나타나는 현상으로 탈수 이후에 산화반응이 지속되어 결국 잿더미가 된다. 기계공정을 거치는 경우에는 일정온도와 가열시간에 따라 자동적으로 만들어지나 가정에서는 직접 국자에 설탕과 소다의 혼합물을 올리고 적절한 시간에 따라 상태를 관찰하며 제조하는 것 외에 다른 방법이 없다. 당연히 불과 닿는 부분은 탄화하므로 국자가 쉽게 변형되기 때문에 주의해야 한다. 달고나는 글루코스의 탄화로 인하여 발생한 카라멜로서 주성분은 4-Methylimidazole메틸이미다졸[5] (통상 4-MI)이다. 이 물질은 이미 1970년 미국의 FDA의 동물실험에 의해 발암성이 있음이 알려져 기준치(1일 한도 29 μg)를 정하여 관리하고 있었으며 유럽에서도 kg당 250mg 이상 포함되지 않도록 규정하여 관리하고 있다. 특히 최근의 2007년 NPT 실험[6]에 의해서 4-MI의 독성은 쥐실험에서도 종양을 발생시키는 것으로 확인되었고 인체의 경우 여성에게 종양발생률을 급격히 높히는 것으로 조사되었다.
대부분의 식품은 고온으로 조리 시 발암물질이 생성되는데 탄수화물은 카라멜, 단백질은 아크릴기가 이에 해당한다.
1980년대에 난생 처음 미국의 LA를 방문한 40대의 한국인이 위 물질의 규제조항을 알지 못하고 집에서 해먹고 남은걸 길거리서 팔다가 이웃의 신고로 기소당한 사례가 있으며 2012년에는 비영리단체 CSPI(Center for Science in the Public Interest)에서 코카콜라에 함유된 카라멜 색소를 발견하여 캘리포니아주에서 코카콜라 판매를 규제하기도 했다. 다만 수출용에는 규제를 하지 않아 국내에는 카라멜 색소를 사용한 콜라가 지속적으로 판매되고 있다.
그렇다고 서구권에 달고나가 없다고 착각하는건 곤란한데, 위의 사례는 판매를 해서 문제가 되는것이지 집에서 해먹는것까지 규제하는 것은 아니다. 또한 국가에 따라 규제를 하지 않는 경우도 많아서 호주, 뉴질랜드에서는 달고나에 초콜릿을 입혀 바(bar)형태로 만든 crunchie라는 제품이 존재하며 영문위키를 보면 세계 각국에서 해먹는 먹거리라는것을 확인할수 있다.영문위키
국내에서는 카라멜에 대한 법정 기준치는 있으나 현행 미국의 기준치인 0.4ppm[7]의 625배인 250ppm으로 정하고 있으며, 사실상 약과나 족발과 같은 일상적인 식품에 카라멜 색소가 널리 지속적으로 사용되어 왔고 이를 근거로 적발하는 사례가 매우 드물어 일반적인 대중은 발암성이 있다는 사실조차 모르는 경우가 많다. 그러나 달고나 자체가 이미 유해물질로서 식품위생법의 규제를 충족할 수 없어 제조 및 판매허가를 받을 수 없으므로 우리가 잘 알고 있는 말 그대로 '불량식품' 으로 불리고 있다.
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